Mon Agglo Mag 18 : Menu de fêtes par Damien Regouffre

* ENTRÉE / Velouté de courges et ses pépites de foie gras

• Faire suer au beurre  un poireau et une branche de céleri.
• Ajouter la courge pelée coupée grossièrement et 4 pommes de terre.
• Saler, poivrer et ajouter un cube de bouillon de volaille et laisser cuire à feu doux pendant environ 20 minutes.
• Une fois le mélange cuit, le mixer et le remettre sur feu doux.
• Crémer légèrement avant de servir.

* PLAT / Papillote de râble de lapin farci aux cèpes des Cévennes, accompagné de pommes grenaille

(Prévoir un râble de lapin pour deux personnes)

• Au préalable, demander à votre boucher de vous désosser les râbles.
• Les farcir avec une préparation composée de chair à saucisse, de veau et de cèpes. Ajouter un peu d’œuf pour lier ces différents éléments.
• Rouler les râbles, les ficeler et les filmer bien serrés.
• Cuire le tout à la vapeur, entre 10 et 15 minutes suivant la grosseur des râbles.
• Ôter le film et découper des médaillons.
• Servir de préférence avec une sauce aux cèpes et des pommes grenaille sautées à la graisse de canard.

* DESSERT / Bûche de Noël aux marrons d’Olargues

• Réaliser une génoise fine :
• Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
• Mélanger la levure à la farine.
• Séparer les blancs des jaunes d’œufs et monter les blancs en neige, à l’aide d’un robot, avec une pincée de sel.
• Une fois les blancs très fermes, ajouter le sucre et continuer à battre.
• Baisser la vitesse du robot et ajouter les 4 jaunes, la farine et la levure.
• Arrêter rapidement le robot pour que la préparation n’ait pas le temps de retomber, verser dans le moule, lisser la surface et enfournez le tout immédiatement dans le four pendant 20 minutes.
• Une fois cuite l’imbiber avec un sirop au rhum.
• Préparer une mousse à la confiture de marron, l’étaler sur la génoise, la rouler et la laisser prendre une heure au frais.
• Couvrir enfin la bûche d’une ganache au chocolat.
• Décorer ce dessert à votre convenance et servir avec de la crème anglaise ou une boule de glace vanille, selon vos préférences, et des miettes de marron glacés.